Химичен състав на гроздето.
Химичният състав на гроздето е сложен и различен в зависимост от сорта, степента на зрелост, климатичните и почвените условия и начина на отглеждането на лозите. Определянето на химичния състав на гроздето при различните сортове е важен момент, особено когато се касае за лечебни цели или за технологическа преработка на гроздето, с което се определя годността му за споменатите цели.
Гроздовият сок е сложен разтвор на органични и неорганични вещества.
Водата е главната съставна част на гроздето - от 71 до 87%. В нея са разтворени различните органични и неорганични вещества.
Най-важната органична съставна част на гроздето са захарите - глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар). В неузрялото грозде преобладава глюкозата, но с узряването му се увеличава фруктозата, като при напълно узрялото грозде съотношението помежду им е 1:1.
На второ място по значение идват органичните киселини и техните соли. В гроздето се срещат винена, ябълчна и лимонена киселина. Преобладават винената и ябълчната. Срещат се в свободно или свързано състояние като калиеви и калциеви соли. Количеството на органичните киселини, изразено във винена киселина, е 6-8 г на литър гроздов сок. Количеството на киселината в гроздето се колебае силно в зависимост от степента на узряването и сорта. При пълна зрелост количеството на захарите и на киселините е почти постоянно и в зависимост от сорта настъпва известно равновесие между тях. Най-добри сортове, от които се получава качествен гроздов сок, са онези, в които количеството на захарите превишава съдържанието на киселините повече от 24 пъти, а относителното тегло на гроздовият сок не е по-малко от 1,065.
Благоприятно съчетание представляват солите на гроздето. В него се съдържат всички необходими за нормалната обмяна на веществата минерални соли. Техният състав зависи много от почвата и сорта. В гроздовия сок се срещат калий, калций, магнезий, натрий, желязо, алуминий, манган, фосфати, сулфати, силициев окис. Като следи са установени мед, арсен, бром, йод, цинк и др. Всички елементи се срещат като съединения на органичните киселини. Това придава особено значение на тези киселини.
Докато в стомаха те имат киселинно въздействие, в тъканите действието им е алкално. Това се дължи на превръщането им в организма в карбонати. Според проведените изследвания литър гроздов сок се равнява на 6 г натриев бикарбонат (сода за хляб). В състава на минералните вещества най-голям процент заемат калиевите и калциевите соли. След изпаряването на литър гроздов сок се получава 2-4 г пепел. В 100 г пепел има 56,2 г калиеви соли, 1,42 г натриеви, 10,77 г калциеви, 15,59 г фосфорни, 5,12 г серни, 4,21 магнезиеви, 1,52 г хлорни, 0,37 г железни и др.
От особено значение са органичните съединения на желязото в гроздовия сок. При обикновените дози грозде то е достатъчно да задоволи нуждите на организма за едно денонощие (15 мг), като при това се приема в най-усвоима форма и има голямо лечебно значение.
Както всички плодове гроздето съдържа и витамини - А, В1, В2 и С. Витамините се съдържат повече в ципата, а по- малко в месото на зърното.
Благодарение на съдържащите се калиеви соли гроздето има радиоактивни свойства - от 0,054 до 0,112 миликюри.
Белтъчините и мазнините в гроздето са в малко количество и нямат голямо диетично значение.
Целулозата влиза в състава на клетъчните стени. Гроздето съдържа малки количества пектинови вещества, главно в ципите. Наличието на пектин в сока обуславя "мекостта на вкуса".
Вашият коментар:..
0 коментара