Химичен състав на гроздето.

Химичният състав на гроздето е сложен и различен в зави­симост от сорта, степента на зрелост, климатичните и почвени­те условия и начина на отглеждането на лозите. Определянето на химичния състав на гроздето при различните сортове е ва­жен момент, особено когато се касае за лечебни цели или за технологическа преработка на гроздето, с което се определя годността му за споменатите цели. 

Гроздовият сок е сложен разтвор на органични и неорга­нични вещества. 

Водата е главната съставна част на гроздето - от 71 до 87%. В нея са разтворени различните органични и неорганични вещества. 

Най-важната органична съставна част на гроздето са заха­рите - глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар). В неузрялото грозде преобладава глюкозата, но с узряването му се увеличава фруктозата, като при напълно узрялото грозде съотношението помежду им е 1:1. 

На второ място по значение идват органичните киселини и техните соли. В гроздето се срещат винена, ябълчна и лимоне­на киселина. Преобладават винената и ябълчната. Срещат се в свободно или свързано състояние като калиеви и калциеви соли. Количеството на органичните киселини, изразено във ви­нена киселина, е 6-8 г на литър гроздов сок. Количеството на киселината в гроздето се колебае силно в зависимост от сте­пента на узряването и сорта. При пълна зрелост количеството на захарите и на киселините е почти постоянно и в зависимост от сорта настъпва известно равновесие между тях. Най-добри сортове, от които се получава качествен гроздов сок, са онези, в които количеството на захарите превишава съдържанието на киселините повече от 24 пъти, а относителното тегло на гроз­довият сок не е по-малко от 1,065. 

Благоприятно съчетание представляват солите на грозде­то. В него се съдържат всички необходими за нормалната об­мяна на веществата минерални соли. Техният състав зависи много от почвата и сорта. В гроздовия сок се срещат калий, калций, магнезий, натрий, желязо, алуминий, манган, фосфа­ти, сулфати, силициев окис. Като следи са установени мед, ар­сен, бром, йод, цинк и др. Всички елементи се срещат като съ­единения на органичните киселини. Това придава особено зна­чение на тези киселини.

 Докато в стомаха те имат киселинно въздействие, в тъканите действието им е алкално. Това се дъл­жи на превръщането им в организма в карбонати. Според про­ведените изследвания литър гроздов сок се равнява на 6 г нат­риев бикарбонат (сода за хляб). В състава на минералните ве­щества най-голям процент заемат калиевите и калциевите со­ли. След изпаряването на литър гроздов сок се получава 2-4 г пепел. В 100 г пепел има 56,2 г калиеви соли, 1,42 г натриеви, 10,77 г калциеви, 15,59 г фосфорни, 5,12 г серни, 4,21 магнези­еви, 1,52 г хлорни, 0,37 г железни и др. 

От особено значение са органичните съединения на желя­зото в гроздовия сок. При обикновените дози грозде то е доста­тъчно да задоволи нуждите на организма за едно денонощие (15 мг), като при това се приема в най-усвоима форма и има голямо лечебно значение. 

Както всички плодове гроздето съдържа и витамини - А, В1, В2 и С. Витамините се съдържат повече в ципата, а по- малко в месото на зърното. 

Благодарение на съдържащите се калиеви соли гроздето има радиоактивни свойства - от 0,054 до 0,112 миликюри. 

Белтъчините и мазнините в гроздето са в малко количест­во и нямат голямо диетично значение. 

Целулозата влиза в състава на клетъчните стени. Гроздето съдържа малки количества пектинови вещества, главно в ципи­те. Наличието на пектин в сока обуславя "мекостта на вкуса".